高雄大社觀音山旁人氣餐廳綠野山莊新菜登場——懷舊創新之作「荷葉菜脯芋頭絲」蒸出一份時代的香氣

在講究快速與效率的飲食時代，還有人願意為一道家常菜，花上數小時細火慢工地蒸、炒、燜、包，只為保留一口「記憶的味道」嗎？

近期這家以土雞料理和山產家常聞名的餐廳，推出了一道讓熟客驚艷、年輕人好奇的全新佳餚——荷葉菜脯芋頭絲。這道菜不僅展現台式食材的深度與巧思，更是一封寫給土地與記憶的情書。

【從灶腳香走進餐廳主桌　重新演繹農村經典】

荷葉菜脯芋頭絲的誕生，並非來自流行潮流，而是一段回憶的延續。

老闆回憶道：「以前鄉下阿嬤在冬天會用大灶蒸芋頭糕、炒菜脯乾，那個香氣，是我長大後到處都找不到的味道。我們想把這種純樸的幸福，用更細緻的手法重現出來。」

這道料理的主體，是選用大甲芋頭刨絲，加入老菜脯細丁，以及韭菜花等素材拌炒，再包入一整張經日曬風乾的天然荷葉中，蒸至香氣融合、芋絲綿密成團。

開蓋那一刻，荷葉的草本清香與芋頭的濃郁甜香混合，像極了早晨起炊、老屋中透出的煙火味。這不是華麗的料理，卻讓人眼眶微熱。

【一道料理，三種香氣，六道工法】

荷葉菜脯芋頭絲的風味層次明顯，來自於三種關鍵香氣——菜脯香、芋頭香、荷葉香，而每一層香氣都來自職人般的堅持。

首先，老菜脯選自美濃白玉蘿蔔，老闆親手釀製，歷經三年以上日曬與反覆翻曬，其色近黑、氣味濃郁，鹹香之中帶有甘潤，是坊間罕見的高等品。

芋頭絲則需嚴選當季新鮮芋頭，刨絲後立即用低溫油拌炒，以防出水碎裂，手工分批包入荷葉之中，進行長達40分鐘的細火蒸炊。

「我們每次只能做20份，荷葉太薄或芋絲太濕都不行，」內場廚師表示，「一點粗心，香氣就會走味。」

這樣六道工序，從洗料、切絲、拌炒、調味、包裹、蒸煮，幾乎每一步都得手工完成，正是這種不計成本的堅持，讓這道菜成了老主顧間的口耳相傳之作。

【荷葉不只是香味，更是記憶的包裹】

「荷葉」之所以成為這道菜的靈魂，不只是因為它能帶出香氣，更因為它象徵著「包裹與守護」。

老一輩常用荷葉包粽、包米糕、包藥膳，在農村，它是天然又溫柔的食材容器。

荷葉包裹後蒸出的料理，不只保濕、防風味流失，更會留下特有的「蒸氣香」，這股清香撲鼻，與濃郁芋頭與菜脯味交織，讓整體味道如詩般淡雅卻深刻。

【老菜新做，讓年輕人重新理解「傳統」兩字的價值】

許多年輕客人一開始對這道菜抱持好奇：「菜脯？芋頭絲？聽起來像媽媽的配菜。」
但吃過後卻大多留下驚嘆：「第一次吃到這種味道，竟然這麼有層次！」

綠野山莊不追求流行料理，而是用時間與手藝說話，讓過去那種「灶腳」文化，在餐桌上重新綻放。這份回歸，正是一種生活美學的實踐，也是一場文化的守護。

【不是快速料理，而是時間與溫度共同燉出的心意】

「現在很多人要快、要方便，但我們希望這裡是一個可以慢下來的地方，」餐廳負責人表示，「一道荷葉菜脯芋頭絲，從備料到上桌要一小時，但看到客人第一口的驚訝表情，就值得了。」

目前這道菜僅於現場內用提供，限定每日少量供應，僅供預約，理由很簡單：「這道菜不能做快，不能做多，得保留它最原始的樣子。」